Podczas więdnięcia liście herbaty zaczynają tracić wilgoć, a to zmienia składniki chemiczne świeżych liści. Proces ten zmienia morfologię i kolor liści. Powoduje również degradację polifenoli i chlorofili w liściach herbaty. Czynniki te mogą być wykorzystane do oceny jakości czarnej herbaty. Wykorzystując cechy obrazu liści, można opracować szybki system inspekcji nieniszczącej do monitorowania wilgotności więdnących liści.
Przeprowadzono badania zależności pomiędzy zawartością wilgoci w więdnących liściach a ich cechami fizycznymi i kolorystycznymi. Do analizy zebrano liście herbaty o różnej wilgotności. Sześć cech tekstury wyodrębniono z szarej macierzy współwystępowania35. Następnie wyodrębniono średnie wartości cech kolorystycznych i teksturowych z regionu zainteresowania. Analiza ta została przeprowadzona na sześciu grupach próbek.
Zawartość fosforu (P) i magnezu (Mg) w liściach herbaty wzrastała wraz z usychaniem. Zawartość K i Fe wykazywała nieistotne zmiany podczas więdnięcia. Natomiast całkowita zawartość składników mineralnych, w tym chlorofili ogółem, produktów utleniania, polifenoli i aminokwasów ogółem, wzrastała i malała wraz z wietrzeniem.
Średnia zawartość Cd w liściach herbaty była bardzo zróżnicowana pomiędzy świeżymi i zwiędniętymi liśćmi. Najniższe stężenie stwierdzono w liściach zwiędłych po 24 h, natomiast najwyższe w liściach zwiędłych po 22 h. Również zawartość Mg była najwyższa w liściach zwiędłych 22 h. Ponadto Mg jest integralną częścią chlorofili, a ich degradacja powodowała wzrost lub spadek zawartości Mg.
Przeprowadzono również badania dotyczące zależności pomiędzy zawartością toksycznych składników mineralnych a procesem więdnięcia. Na zawartość popiołu i fosforu istotny wpływ miał termin więdnięcia. Na zawartość sodu, magnezu i potasu wpływ był umiarkowany. Nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy terminem więdnięcia a zawartością miedzi i Zn.
Badania wykazały, że termin więdnięcia miał istotny wpływ na zawartość popiołu i podstawowych składników mineralnych. Największą koncentrację miedzi stwierdzono w liściach więdnących 24 h, a najmniejszą w liściach więdnących 22 h. Podobnie, średnia zawartość Cd była najwyższa w liściach zwiędłych po 23 h, a najniższa w liściach świeżych. Termin więdnięcia nie był jednak skorelowany z zawartością Zn i Fe.
W innej pracy analizowano wpływ czasu więdnięcia na całkowitą zawartość wolnych aminokwasów w liściach herbaty. Zawartość wolnych aminokwasów jest ważnym kryterium zapewnienia jakości herbaty. Po więdnięciu rozpad białka i konwersja cukru prowadzą do wzrostu zawartości wolnych aminokwasów. Wzrost zawartości wolnych aminokwasów może poprawić nastrój i poznanie. W porównaniu do świeżych liści, zawartość wolnych aminokwasów była zwiększona w zwiędłych liściach.
Badanie to wykazało, że proces więdnięcia spowodował istotną zmianę w zawartości aminokwasów ogółem, produktów utleniania, chlorofili ogółem, polifenoli i chlorofilidów. Badania te sugerowały również, że czas więdnięcia może istotnie wpływać na zawartość popiołu, fosforu, sodu, magnezu, miedzi i cynku.
Oprócz procesu więdnięcia, badanie to wykazało, że zawartość wilgoci w liściach herbaty była znacznie dotknięta przez czas więdnięcia. W rezultacie ta technologia monitorowania wilgoci online może zostać opracowana w celu oceny zawartości wilgoci w więdnących liściach.
